Fiche technique de fabrication N°979
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,788 €
Prix de revient TTC Total :
22,300€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 676,964 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Farine t45 | kg | 0,080 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Pâte à cigarette | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Mousse | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 |
| Liqueur de cassis | l | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Pulpe de cassis | l | 0,250 |
| Meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Miroir | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,200 |
| Eau | l | 0,100 |
| Pulpe de cassis | l | 0,200 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit et pâte à cigarette | |||
| 1 | Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mousse de cassis | |||
| 2 | Mettre le beurre en pommade, y mélanger la pulpe de cassis, la liqueur, les jaunes d'Å?ufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 4 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition mousse | |||
| 5 | Mélanger l'appareil à base de pulpe et la meringue, monter aussitôt, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 8 | Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Remplir à moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Passer au froid | ||
| 13 | Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Miroir | |||
| 6 | Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Ajouter la pulpe de cassis et passer au chinois Napper lorsque la mousse est bien ferme et le miroir à la limite e la prise | 1899-12-30 00:05:00 |